sabato 24 febbraio 2018

Costolette di capretto affumicato e una confessione



Sono un'assassina. Anzi, compiendo un'atto eroico di estrema onestà, confesso di essere un'assassina della peggior specie: un'assassina seriale. 
Le mie vittime sono discrete e si lamentano in silenzio così, spesso, le loro morti passano inosservate. 
Le mie vittime sono bellissime e io prima di ucciderle, involontariamente ma consapevolmente, le amo e voglio che siano mie. 
Non traggo alcun piacere dalle loro morti, anzi mi oppongo il più possibile affinché non avvenga l'irreparabile ma la mia natura è questa e nel profondo ne sono consapevole. 
Ho ucciso tante volte e so che ucciderò di nuovo.
Nessuna forza, nessuna resistenza può opporsi alla potenza distruttiva del mio pollice nero. Ogni volta che mi avvicino a  una pianta, a un fiore, a un qualcosa di anche solo vagamente verde io ne segno il destino. E non è mai un bel destino.
Negli anni sono caduti a causa della mia incapacità totale di piantare, curare e far crescere qualunque cosa appartenga al mondo vegetale, esemplari di ogni specie. 
Ho fatto morire di sete, nel giro di pochi giorni, piante grasse che nel deserto sarebbero, probabilmente, vissute mesi e mesi senza una goccia d'acqua, fatto seccare o annegato ogni tipo di arbusto sempiterno, ho, non so come, allevato una selva di menta infestante che ha distrutto l'intera area delle erbe aromatiche, ho visto cadere petali di rose multicolore, ripiegarsi su se stesse bocche di vigorose leone, ingiallire del tutto primule, rinsecchire piante di margherite e ortensie che, al momento dell'acquisto, sembravano provenire direttamente dal giardino dell'Eden. Le zucche che ho piantato per tre anni di fila non sono mai nate, i cavoli non hanno mai mostrato le loro cime e ho fatto bruciare, durante una ghiacciata, due piante di limone che erano più alte di me.
Confesso tutto questo oggi perché grazie a Greta le mie ultime vittime, tre splendide piante di vite di uva fragola un tempo verdi, rigogliose e cariche di grappoli, e ora giacenti completamente spoglie, rinsecchite e prive della benché minima linfa vitale in tristi vasi sul mio terrazzo, riceveranno una degna fine.
Finiranno nel cestino dell'affumicatura, serviranno a dare profumo e senso al nostro pranzo di oggi. 
D'ora in avanti anche per i martiri che mi lascerò alle spalle ci sarà la speranza di una vita oltre la morte; la speranza di una gloria eterna perché se è vero che non si muore del tutto ma si continua a vivere attraverso la memoria di chi ci sopravvive io sono certa che la memoria di questo pranzo e di questa affumicatura rimarrà a lungo in chi (io e l'occupante lato destro del letto) lo mangerà.

Questa è la mia seconda proposta per questa divertente, illuminante, straordinaria 70esima sfida Mtc, grazie Mtc e grazie Greta.
Volevo un piatto di carne salato e affumicato grintosamente, che fosse un pò borderline tra dolce e speziato e leggermente piccante, da qui la scelta dei legni e della marinatura wet rub. Il purè di cavolo all'aglio è semplicissimo ma io amo la carne di capretto o agnello abbinata al cavolfiore e all'aglio. L'idea di accompagnarlo con dei dadi di pudding mi è venuta ripensando ad un piatto trovato in un libro dedicato all'alta cucina basca in cui un cosciotto d'agnello era accompagnato con pudding all'uva passa però io volevo che nel pudding fosse presente anche una nota di freschezza ed ho scelto di inserire il bergamotto tra gli ingredienti e di procedere con un metodo che la splendida Micol Hillman mi ha donato per realizzare una torta di arance e mandorle ebraica, usando cioè il bergamotto interamente,buccia e polpa, dopo averlo bollito.. Il pudding è volutamente non troppo dolce. L'affumicatura è presente e ancora una volta capace di trasformare il carattere di un piatto.




Costolette di capretto affumicate, purè di cavolfiore all'aglio e pudding di uva passa e bergamotto

per le costolette di capretto affumicato
8 costolette di capretto freschissime

per il wet rub
1 e 1/2 cucchiai di sale in fiocchi
1/2 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di timo secco 
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di Japaleno in polvere
1 cucchiaio di Tequila blanco
1 cucchiaio di succo di bergamotto
per l'affumicatura a freddo
2 manciate di legnetti di vite 
1 cucchiaio di whiskey wood chips
2 rametti di rosmarino fresco

per il purè di cavolfiore all'aglio
1 cavolfiore piccolo
5 spicchi d'aglio
2 cucchiai d'olio
2-3 pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale, pepe

per il pudding di uva passa e bergamotto
85 g di uva passa
90 g di mandorle tritate finemente
1 bicchiere di VinSanto
1 bergamotto non trattato
1 uovo
35 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito non vanigliato
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di cannella

finitura
2-3 pomodori secchi sott'olio

Preparazione
Per prima cosa ho preparato la carne: ho preparato un wet rub unendo tutti gli ingredienti e mischiando fino ad ottenere una miscela densa con la quale ho massaggiato le costolette del capretto per qualche minuto. Ho riposto le costolette così marinate nel frigo per una notte, avvolte in pellicola alimentare.
Il giorno dopo ho preparato per prima cosa il pudding. Ho lavato ed inserito il bergamotto in una pentola di acqua che ho portato a bollore 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua, la terza volta ho lasciato cuocere a fuoco dolce il bergamotto per circa 40 minuti, poi l'ho fatto raffreddare e l'ho diviso in due metà. Ho preso una metà(tutto sarebbe stato eccessivo), ho eliminato i semi e l'ho frullata assieme all'uva passa tenuta una notte in ammollo nel Vin Santo e scolata. In una terrina capiente ho sbattuto lo zucchero con le uova e un cucchiaio d'acqua per un paio di minuti poi ho aggiunto la purea ottenuta con uva passa e bergamotto, infine ho aggiunto le mandorle ridotte quasi in farina, il sale , il lievito e la cannella precedentemente mischiati. Ho amalgamato bene il tutto ed inserito il composto in uno stampo da pudding(comunque uno adatto alle cotture di questo tipo) che ho inserito in una pentola con acqua calda ed ho fatto cuocere così il pudding per circa 1 ora e mezza, coperto con carta forno ed alluminio fissate con un giro di spago, in un bagnomaria a fuoco dolce, rabboccando via via l'acqua durante la cottura. Una volta pronto l'ho fatto completamente raffreddare e passato mezz'ora in frigo ad assestarsi.
Sono passata alla preparazione del purè, ho pulito il cavolo e ho ricavato tutte le cime e alcune delle foglie più tenere ed interne poi le ho disposte su una teglia da forno insieme agli spicchi d'aglio in camicia, ho condito con un filo abbondante d'olio evo, una spolverata di sale e una di pepe nero macinato fresco. Ho infornato a forno già alla temperatura di 180° e ho fatto cuocere finché il cavolo è risultato colorito all'esterno e tenero al centro, all'incirca per 20 minuti. Ho tolto dal fuoco, fatto stiepidire e ho pulito gli agli in camicia, ormai morbidissimi, togliendo loro la buccia e l'anima centrale.  Ho ottenuto il purè frullando con un frullatore ad immersione il cavolo con l'aglio e aggiungendo a filo l'olio. Ho tenuto da parte le foglie di cavolo arrostite.
Finalmente ho affumicato la carne; metodo a freddo, magistralmente descritto qui, ho inserito il una pentola con cestello per cotture a vapore il mio cestino fatto con stagnola al cui interno ho messo i due tipi di legna e il rosmarino. Ho acceso e quando la pentola si è riempita completamente di fumo spento il fuoco e ho inserito il cestello con dentro le costolette fredde di frigo. Ho coperto velocemente e lasciato le costolette ad affumicare per mezz'ora circa. Trascorso questo tempo ho scottato le costolette in padella con un leggero filo d'olio, lasciandole colorire a fuoco vivace un paio di minuti per lato. 
Ho servito le costolette calde con quenelle di purè di cavolo all'aglio, accompagnando il tutto con cubetti irregolari di pudding all'uva e bergamotto e il pomodoro secco sott'olio in piccoli pezzi e una foglia di cavolo arrostita.




martedì 20 febbraio 2018

Recidiva:Cannoli in Fumo!


Incapace di distaccarmi dalle mie radici. Sono recidiva. 

Incapace di sentirmi comoda e a mio agio nel conosciuto, in perenne lotta con le tradizioni e le regole tout court ho imparato che la mia strada è quella che riesco a costruire partendo da ciò che è il mio mondo e distruggendolo, completamente, per poi ricostruirlo, passo dopo passo, in forme diverse grazie ai mondi altri che la vita mi ha messo e mi mette davanti. 
Sono una recidiva contorta, con variazioni sul tema della recidività, nella vita come in cucina.
Da questa consapevolezza sulla mia natura, che prima di esser tale è stata un'accettazione, non sempre priva di tormento, hanno origine  anche il mio modo di cucinare e i miei piatti: per cui la scelta di immergermi nuovamente in una cucina che mi appartiene con i cannoli, questa volta quelli appartenenti alla parte siciliana delle mie origini. Ma il 22 Febbraio di due anni fa mi sono innamorata di questo piatto. Quel giorno ho scoperto un modo di pensare e realizzare una cucina intrigante, intelligente, con un processo di sperimentazione alle spalle magistrale. Quel giorno ho provato una fortissima ammirazione per Greta e una gran voglia di farmi insegnare il pensiero e la tecnica che stanno alla base dell'affumicatura casalinga. 
Ed ecco che grazie a lei e alla sua meritatissima vittoria dell' Mtc n 69, arrivano il momento e il mezzo per rompere con la tradizione e ripensare completamente il piatto; se devo essere recidiva voglio farlo a modo mio.
Attraverso l'affumicatura dell'elemento fondamentale del cannolo, la ricotta, che cambia completamente il dolce.
Ho mantenuto la forma del cannolo classico, ho mantenuto la ricetta originale dei miei nonni per realizzare le scorze(gusci dei cannoli) e ho deciso di affumicare la ricotta a freddo con un buon tè al rum, inserendo un ingrediente unico e conosciuto ultimamente grazie ad una bellissima esperienza fatta all'interno del progetto Calendario del Cibo Italiano, il bergamotto. L'ho inserito sotto forma di aroma durante l'affumicatura  e poi l'ho scelto per realizzare i canditi presenti nella farcia del cannolo: volevo che  desse freschezza al dolce ed al tempo stesso valorizzasse l'affumicatura che conferisce al dessert un gusto interessante intenso a cui il nostro palato non è, però, abituato. 
Di fatto siamo maggiormente pronti come forma mentis, e come 'forma palatis' : ) , ad accettare ed apprezzare l'affumicato nell'ambito del salato piuttosto che in quello del dolce. Credo che le abitudini ci portino spesso a sbagliare e  a dare per scontate cose che in realtà non lo sono affatto: il sentore di un fumo aromatico e persistente in un dolce può stupire.
 La disponibilità, la competenza e anche la simpatia che Greta ha messo a disposizione mia ,e di tutti gli altri partecipanti, mi hanno guidata lungo un sentiero che avrei voluto provare a percorrere da tempo ma che, un pò per paura e un pò per ignoranza, non mi ero fino ad oggi decisa ad affrontare, nonostante da quel giorno di due anni fa spesso ne avessi sentito il richiamo. Grazie Greta.

Cannoli in Fumo

Ingredienti


per la scorza dei cannoli

250 g di farina
1 e 1/2 cucchiai di zucchero
1 e 1/2 cucchiai d'olio evo
1 cucchiaio di aceto
caffè amaro per impastare
olio di arachidi per friggere

per la ricotta affumicata
500 g di ricotta di pecora del pastore freschissima
200 g di zucchero a velo
3 cucchiai di tè nero aromatizzato al rum di ottima qualità
3 cucchiai di riso basmati
scorza grattugiata di 1 bergamotto
1 cucchiaio di petali di boccioli di rosa ad uso alimentare(i miei del giardino)

per i canditi di bergamotto
scorza di due bergamotti
acqua e zucchero semolato in rapporto 1:1 per lo sciroppo di zucchero

per la salsa al cioccolato fondente
150 g di cioccolato fondente al 60%
2 cucchiai di panna liquida fresca

Realizzazione

Per prima cosa ho preparato le scorze, gusci, dei cannoli seguendo la ricetta di mio nonno Vincenzo. La ricetta è quella antichissima di famiglia, non ho idea se sia quella codificata; è quella con cui noi realizziamo i cannoli anno dopo anno(per curiosità sotto vi inserisco la foto dell'appunto scritto a mano). Ho setacciato la farina, l'ho disposta a fontana ed ho inserito tutti gli altri ingredienti al centro, ho iniziato ad impastare aggiungendo il caffè amaro fatto precedentemente e lasciato raffreddare; la quantità di caffè necessaria varia a seconda della farina usata, dell'umidità esterna e di molti altri fattori per cui non sono in grado di indicarla con precisione, è una di quelle lavorazioni per le quali si deve andare ad occhio. L'impasto deve essere lavorato fin quando non risulta liscio e non deve risultare troppo morbido, deve ricordare una pasta fresca. L'ho avvolto in pellicola alimentare e lasciato riposare per una mezz'ora circa, poi l'ho steso ad un'altezza di circa 2/3 mm; l'aceto presente favorirà la formazione di bolle in cottura e un leggero rigonfiamento per cui la sfoglia non deve essere spessa. Poi ho ricavato dei cerchi di pasta che ho avvolto intorno agli stampi per cannoli e li ho fritti in abbondante olio alla temperatura di 170°/180° per pochi minuti, fin quando non sono risultati dorati e belli croccanti. Li ho passati su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e una volta freddi li ho conservati in una scatola di latta; in questo modo possono essere conservati anche per svariati giorni.
Sono passata alla preparazione del bergamotto candito così:  è fondamentale ricordare l’importanza che riveste la percentuale di zucchero presente nello sciroppo utilizzato nella canditura e che in genere deve essere calcolato al momento della preparazione in un rapporto di 1:1 rispetto a acqua.
Detto ciò ho lavato con cura le arance e asciugate con un canovaccio. Con un coltello ho inciso a raggiera in senso verticale, staccato delicatamente la scorza dal frutto, facendo attenzione a non romperla.Ho messo le scorze, dopo averle private della parte bianca, in un contenitore di vetro, le ho coperte con acqua fredda e lasciate a bagno per 48 ore in frigorifero, cambiando l’acqua almeno 5-6 volte.Al termine di questa operazione ho scaldato una pentola d’acqua abbondante, vi ho immerso le bucce e ho portato ad ebollizione poi ho scolato le scorze e ripetuto l'operazione per altre due volte.L’ultima volta le ho lasciate in ammollo per tutta la notte. La mattina successiva le ho riprese,  le ho poggiate su carta assorbente, finchè ben scolate e le ho pesate. A questo punto ho preparato una soluzione con la stessa quantità di zucchero ed acqua, vi ho immerso le bucce e le ho fatte andare a fiamma dolce fino a quando il liquido si è ritirato. Le ho prelevate prima che caramellizzassero e le ho poggiate su una gratella per far scolare il liquido in eccesso.Ho lasciato asciugare le scorze sulla gratella per una mezz’ora poi spostale sulla carta forno, ho spolverizzato con zucchero semolato fine. Ho fatto riposare per 6 ore, poi ho tagliato le scorze a pezzetti irregolari.
Fatto questo mi sono concentrata sul pezzo forte: la ricotta affumicata. Ho preparato il mio cestino dell'affumicatura in fogli di alluminio come perfettamente spiegato da qui; l'ho inserita sul fondo della mia pentola vaporiera con cestello, ho chiuso il coperchio ed ho letteralmente dato fuoco alle micce. Fuoco alto fin quando la pentola si è riempita di fumo ed ho velocemente inserito il cestello con la ricotta freddissima di frigo, ho coperto subito e spento il fuoco. Ho lasciato la ricotta ad affumicare a freddo per circa un'ora. Devo dire che l'odore dell'affumicato era riconoscibile per tutta la casa e che sono rimasta stupita del risultato finale. Tutto ciò che avevo inserito nel cestino, bergamotto, tè al rum, anche la rosa, erano percettibili e collegati dall'importante sentore di fumo. Uno spettacolo. Ho pensato "mi si è appena aperto un universo di nuove possibilità in cucina". Un minuto dopo ho pensato "ho cannato completamente il piatto: non riuscirò mai ad ottenere il piatto che avevo immaginato, non sarà armonioso. Chissenefrega!".
Ero contenta come una bambina il giorno di Natale e sono andata avanti; ho setacciato la ricotta, ho aggiunto lo zucchero a velo, ho montato la ricotta fino ad ottenere una crema soffice ma consistente ed ho aggiunto 2/3 dei canditi di bergamotto poi ho mescolato il tutto e messo in frigo per un'oretta. Nel frattempo ho preparato la salsa al cioccolato semplicemente sciogliendo il cioccolato tritato assieme alla panna. Ho ripreso la ricotta e ho farcito i cannoli infine ho assemblato i miei cannoli in fumo al piatto: ho versato un paio di cucchiai colmi di salsa e vi ho adagiato sopra i cannoli, ho guarnito il restante bergamotto nel piatto e ho finito con una leggera spolverata di zucchero a velo. Ho assaggiato, ha assaggiato l'occupante lato destro del letto e ho pensato "Col cazzo  piffero che ho cannato il piatto! E' una bomba!".
Se non fosse chiaro da oggi affumico anche le suole delle scarpe.





lunedì 12 febbraio 2018

Ribollita in forno


"La celeberrima ribollita, emblema e vanto di molte trattorie fiorentine, non può considerarsi un piatto a sé stante. Nella sua versione regionale, infatti, altro non è che una zuppa di magro avanzata e ribollita il giorno dopo.
Il venerdì, nelle campagne, si preparava una zuppa con gli ingredienti più semplici: pane, patate, cavolo nero, fagioli, ecc.( l'osso di prosciutto ed il lardo erano, in principio, quindi esclusi) e siccome se ne faceva molta, spesso avanzava anche al sabato e veniva usata come colazione! "
Con queste parole Paolo Petroni descrive la storia delle origini e la natura della famosa ribollita toscana. Io oggi, in occasione della Giornata della Ribollita del Calendario del Cibo Italiano, ne ho realizzata una versione che affonda le radici nella classicità e nella tradizione; l'unica nota personale che ho inserito è stata quella di ri-cuocere per la seconda volta( ri-bollita appunto) la zuppa non sul fuoco ma all'interno del forno, utilizzando la modalità grill per poter ottenere in superficie una crosticina croccante e piacevole al palato, simile ad uno scrigno che avvolge delicatamente il cuore morbido di pane e verdure.



Ribollita in forno

Ingredienti per 6 persone
400 g di fagioli cannellini secchi
1 cavolo nero 
1/2 cavolo verza
3 mazzetti di bietola
3 pomodori possibilmente maturi
2 gambi di sedano
2 carote
1 porro
2 spicchi d'aglio
1 rametto di timo fresco
pane toscano sciapo
olio evo qb
sale e pepe qb

Realizzazione
Ho cotto i fagioli la sera precedente. Ho tenuto da parte tutta l'acqua di cottura, ho passato al passaverdure 1/3 dei fagioli e ho aggiunto la purea all'acqua di cottura dei fagioli. Ho fatto rosolare in un coccio grande con olio evo gli spicchi d'aglio poi ho unito il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Successivamente ho aggiunto i pomodori spellati e tagliati, la bietola, il cavolo nero e il cavolo verza anch'essi tagliati grossolanamente. Ho aggiustato di sale e di pepe ed unito il rametto di timo fresco. 
Ho versato tutto il liquido nel coccio con le verdure e ho fatto cuocere lentamente la zuppa per un'ora, a questo punto ho inserito i fagioli interi rimasti e fatto cuocere ancora per qualche minuto. Sul fondo di un coccio adatto alla cottura in forno ho disposto uno strato di pane tagliato a fette che ho coperto con metà della zuppa verdure e liquido, poi ho fatto un nuovo strato di fettine di pane ed ho finito con la rimanente zuppa. Ho coperto con pellicola alimentare e messo a raffreddare e amalgamare in frigo per minimo 4 ore( consiglio un'intera notte).
Trascorso il tempo del riposo ho rifinito con un filo d'olio in superficie e fatto cuocere per la seconda volta in forno già caldo a 200° con modalità grill per circa 10 minuti.
Ho servito la Ri-bollita fumante.

domenica 11 febbraio 2018

Per Carnavale Frittelle di Riso!!



Questi sono giorni frenetici; fatti di corse costanti, di impegni che si accavallano senza il mio benestare, di tempo che scarseggia. 
E quando tutto gira ad una velocità che non riconosco come la mia, quando ci si sente intrappolati come dentro un  frullatore sempre in azione, quando ci si sente costretti ad una maratona della quale non si riesce nemmeno a scorgere il traguardo significa che è davvero giunta l'ora di fare una pausa. 
Di fare una pausa e di nutrire il corpo con qualcosa di delizioso, di dolce, di irresistibile  e di confortante.  Di nutrire l'anima dividendo questo qualcosa con le persone che amiamo e che ci fanno stare bene. 
Perciò, con il Carnevale alle porte e tanta stanchezza già dentro casa, invoco il magico potere rigenerante di un dolce tipico delle mie zone in questo periodo dell'anno. 
Che le frittelle di riso calde, rubate dal piatto in una gara a chi ne mangia di più con le mie figlie, mi salvino!!!
Grazie Calendario del Cibo Italiano che con il tuo bellissimo progetto oggi, dedicando l'intera giornata alle Frittelle, mi permetti di celebrare questa meraviglia di comfort food. 

FRITTELLE DI RISO DI CARNEVALE


200 g di riso
1 lt di latte
2 uova
100 g di farina
50 g di burro
1 cucchiaino raso di bicarbonato
1/2 bustina di lievito per dolci
1 arancia il succo e la scorza grattata
50 g di zucchero
Sale
Olio per friggere

Far bollire il latte con un pizzico di sale, aggiungere il riso e dopo alcuni minuti, unire il burro, lo zucchero e la scorza dell’arancia grattata.
Far cuocere bene, il latte verrà tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Volendo anche tutta la notte.

A questo punto aggiungere i rossi delle uova, il bicarbonato, la farina, il succo dell'arancia, amalgamare bene e prima di friggere , incorporare il lievito e  le chiare montate a neve ben ferma.


Riscaldare olio e aiutandosi con 2 cucchiai, formare delle palline con l'impasto e cuocere fino a completa doratura. Scolare nella carta assorbente.

Cospargere di zucchero semolato e servire tiepide.


martedì 6 febbraio 2018

Bergamotto nel bosco


Spesso ho decantato la mia personale passione, oserei dire sfrenata passione, per gli agrumi e devo ringraziare con tutto il cuore il progetto Calendario del Cibo Italiano e Anna Laura Mattesini del bolg Eat Parade per avermi permesso di conoscere e poter lavorare con un diamante degli agrumi, il diamante di Calabria: il Bergamotto. 
Del bergamotto conoscevo il profumo inebriante e il colore acceso ma non del tutto il gusto, che ho scoperto essere fresco e persistente, amabile, né ne conoscevo la grande versatilità e è stato per me illuminante poter assistere alle spiegazioni e alle lezioni che due grandissimi professionisti come il Maestro pasticcere Angelo Musolino, della pasticceria La Mimosa, e lo Chef Adelio Piero Izzo, di Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, hanno magistralmente organizzato per noi.
Scoprire il bergamotto e poi cercare di capirlo, studiarlo e cercare di valorizzarlo è stato divertente e stimolante e sono decisamente entusiasta di aver potuto prendere parte a questa Masterclass.
Vi invito a guardare questo interessantissimo video realizzato dal Presidente del Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria e ringrazio anche Giovanna Pizzi per averci fornito dei frutti meravigliosi di bergamotto.

Sono personalmente soddisfatta anche del lavoro che ho fatto, della ricetta a cui ho pensato; il risultato non è certo perfetto ma il mio intento era quello di creare un dolce in cui il bergamotto risultasse il protagonista, in cui ci fossero ad accompagnarlo pochi altri elementi declinati però in più forme e preparazioni e spero di esserci riuscita. Troviamo perciò un il bergamotto come elemento centrale e ricorrente, poi le fragoline di bosco declinate in mousse e ganache con cioccolato bianco e infine il sentore di mandorle tostate, presenti nella base e nei macarons, che spezza la dolcezza con un retrogusto leggermente amaro e arricchisce il dolce con una nota croccante.


Con questo dolce partecipo al contest su sul Bergamotto


Bergamotto nel bosco

Bavarese al bergamotto, con cuore di mousse alle fragoline di bosco, su base di sucre croccante alle mandorle e mini macarons farciti.

Le dosi e procedimenti indicati sono per uno stampo in silicone(-40°+280°)del volume di 1330ml e il diametro del cerchio di base di 20cm.




Ingredienti

Per la bavarese al Bergamotto
400 g latte intero
150
g curd al bergamotto
3 tuorli
50 g zucchero
8 g gelatina in fogli
200 ml panna liquida fresca
1 pezzettino di scorza di bergamotto
Per il curd al bergamotto
succo e scorza di 1 bergamotto e ½
2 tuorli
2 uova
200 g di zucchero
85 g di burro

Per la mousse alle fragoline di bosco
300 g di fragoline di bosco
200 g di panna liquida fresca
3 albumi
70 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di succo di bergamotto
2 cucchiaini d'acqua
8 g di gelatina

Per il disco di pasta sucre (dosi per 2/3 dischi g di pasta)
250 g di farina 00
30 g di farina di mandorle
1 uovo
150 g di burro spezzettato a temperatura ambiente
80 g di zucchero a velo
1 cicchiaino di scorza di bergamotto
1 pizzico di fior di sale

Per i mini macarons(dosi per 30 piccoli macarons ca.)
75 g zucchero al velo
75 g farina di mandorle
60 g albumi vecchi (almeno 2 giorni) – divisi in due ciotole da g 30 l’uno
75 g zucchero semolato
25 ml di acqua
colorante alimentare in polvere rosso
colorante alimentare in polvere giallo

Per la chantilly al Bergamotto(farcia macarons gialli)
250 g di panna liquida
15 g di zucchero semolato
1 cucchiaio scorza di bergamotto
4 g di gelatina in fogli

Per la ganache cioccolato bianco e fragoline di bosco(farcia macarons rosa)
150 g polpa di fragoline
200 g di cioccolato bianco

Per decorare
petali di rosa edule essiccati

Procedimento

Curd al bergamotto:
Sbattete leggermente le uova e lo zucchero in una casseruola, unirvi succo e scorza del Bergamotto( nel grattugiare la scorza del bergamotto e degli agrumi in genere ricordare di fare attenzione a non prelevare l'albedo, la parte bianca e amara). Fate addensare il composto a bagnomaria, mescolando sempre con una frusta. Aggiungete in ultimo il burro e fatelo sciogliere bene filtrate con un colino a maglie strette e invasate. Chiudete e fate raffreddare i vasetti capovolti. Tenete da parte fino al giorno successivo.
Base di pasta sucre:
Setacciate farina e zucchero a velo. Inserite il burro all'interno del vaso della planetaria e lavoratelo con la foglia, fino a che non risulta morbido. Unite nell'ordine zucchero a velo, farina di mandorle, scorza di bergamotto, sale, uova e infine farina. A bassa velocità fate lavorare fino a quando l'impasto non si amalgama e forma una palla. A questo punto fermate la planetaria e, lavorando velocemente, date una forma alla pasta e, dopo averla appiattita leggermente, avvolgetela in pellicola alimentare e mettete a riposare in frigorifero per minimo 4 ore(io un'intera notte). Trascorso il tempo del riposo tirate fuori la pasta , prelevatene una metà(rispetto a quella che utilizzerete per la base di questa torta ne avanzerà) e stendetela all'altezza di ½ cm circa. Ricavate un cerchio di pasta del diametro di cm, fate cuocere in forno a 180° per 15 minuti ca, o comunque fino a quando la pasta risulterà dorata e croccante. Sfornate e fate raffreddare sul di una gratella.
Bavarese al Bergamotto:
Per prima cosa preparate una base di crema inglese; riscaldate il latte con un pezzetto di scorza di bergamotto, fin quasi all’ebollizione ed eliminate la scorza fuori dal fuoco. Mescolate leggermente i tuorli con lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso che vada sul fuoco, poi versatevi il liquido ancora caldo e cuocete a fiamma medio-bassa per 6-7′, fino a quando la crema non si ispessisce. Non superate mai la temperatura di 85°C.
Una volta ispessita, versatela in un contenitore freddo, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare prima possibile. Poi ammollate la gelatina in acqua fredda.
Semi
ontate la panna e tenetela al fresco.
Prendete il curd al bergamotto, lasciandone da parte un cucchiaio per l'assemblaggio, prelevatene una piccola parte, scaldatela
e scioglietevi la gelatina strizzata.
Riunite al resto del curd fate raffreddare un pò e unitevi la panna semimontata, amalgamandola delicatamente con una spatola. A questo punto incorporate delicatamente questo composto alla crema inglese, dovrà risultare tutto ben amalgamato.
Mousse alle fragoline di bosco
Frullate le fragoline con 20 g di zucchero e il succo del bergamotto e tenete da parte. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda e tenete da parte. Preparate la meringa italiana: prendete un pentolino dal fondo pesante e fate uno sciroppo con i restanti 50 g e l'acqua, portate lo sciroppo alla temperatura di 121° circa. Nel frattempo avrete fatto andare in planetaria gli albumi che saranno più o meno montati a metà, a questo punto incorporate, versandolo lateralmente e a filo, lo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare e fate andare finchè il vaso della planetaria sarà freddo e la meringa risulterà lucidissima e stabile.
A parte montate la panna. Prelevate un terzo della purea di fragoline ottenuta e scaldatela in un pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata, fate sciogliere del tutto e fate raffreddare. Una volta a temperatura ambiente unite al resto della purea di fragoline e, successivamente, unite tutta la purea alla meringa italiana, incorporando bene con una spatola e movimenti delicati ma decisi, infine incorporate anche la panna montata.
Gusci dei macarons
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 30g di albume crudo alla polvere di farina mandorle e zucchero a velo ottenuto, servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Per rendere i gusci colorati unite il colorante agli albumi e mescolate e poi uniteli al TPT. Volendo avere macarons di più colori suddividete prima albumi e tpt.
Con gli altri 30g di albumi,l'acqua e lo zucchero semolato realizzate una nuova meringa italiana seguendo il procedimento indicato sopra.
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa italiana alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate una prova; l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con un minimo di difficoltà. Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia, versate tanto composto da riempirla fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca per evitare la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la tegia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto della dimensione stabilita, per ottenere i mini macarons il diametro del bottone di impasto non deve superare i 2cm.
Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macarons ed eliminare eventuali bolle d’aria. Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs.
Poiché i tempi di riposo possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito. Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macarons sono pronti per essere farciti.
Ganache al cioccolato bianco e fargoline di bosco:
Frullate i frutti di bosco e scaldate la purea senza farla bollire, tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Filtrate con un colino la purea calda e versatela sul cioccolato, mescolate vigorosamente con una spatola, coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigo.
Chantilly al bergamotto:
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Prelevate una piccola parte di panna liquida e scaldatela, unitevi la gelatina ben strizzata e fate sciogliere del tutto,fate raffreddare. Nel frattempo montate bene, con l'aiuto di una planetaria o di fruste elettriche, la restante panna con lo zucchero. Incorporate anche la panna con la gelatina e , infine, la scorza del bergamotto finemente grattugiata. Quando la chantilly risulterà ben montata e profumata riponetela in frigorifero a finire di rapprendere.

Assemblaggio

Versate nello stampo a semisfera la bavarese ancora liquida, con un ulteriore stampo apposito più piccolo(oppure con una piccola ciotola inserita all'interno) fate sì che si crei un avvallamento centrale a forma di semisfera più piccola da riempire successivamente con la mousse di fragoline e mettete in freezer a solidificare per un minimo di 4/6 ore. Trascorso questo tempo tirate fuori lo stampo, togliete lo stampo più piccolo(o l'elemento che avrete usato per creare lo spazio vuoto) e riempite con la mousse di fragoline, livellate bene la superficie e chiudete con il biscotto di pasta sucre al bergamotto, sul quale avrete precedentemente spalmato, dal lato che verrà appoggiato a contatto con il dolce, un sottile strato di curd al bergamotto, tenuto da parte durante la preparazione della bavarese. Sigillate il tutto con pellicola alimentare e riponete in freezer per una notte intera. Farcite i macarons gialli con la chantilly al bergamotto e quelli rosa con la ganache cioccolato bianco e fragoline e tenete anche loro al fresco.
All'incirca tre ore prima di servire il dolce tiratelo fuori dal freezer e sformatelo, aggiungetevi i macarons farciti e decorate la fascia bassa del dolce con piccoli petali di rosa. Fate scongelare delicatamente in frigorifero e poi servite.





sabato 27 gennaio 2018

Marmellata di arance amare e variazioni sul tema per il club del 27!




Se è possibile per ciascuno di noi provare un sentimento di trasporto, non proprio una forma d'amore ma un qualcosa di simile, allora il mio è per a maggior parte orientato verso il cibo.
Il cibo mi da gioia quando mangio; mi stimola, tira fuori da me cose che se ne stanno acquattate e nascoste quando non cucino. Mi piace andare a fare la spesa, mi piace andarci da sola e preferisco quando questo mi è possibile, farlo con calma, perdendo tempo a cercare il taglio giusto di carne davanti ad un bancone di macelleria, il pesce più fresco e profumato in quella pescheria così lontana da casa, tanto scomoda, dove però la qualità del pesce non ha uguali.
Mi piace andare in giro per il centro della mia piccola, provinciale, città; perdermi tra i banchini dei fruttivendoli e degli agricoltori in cerca della verdura più saporita, dei regali che ogni stagione ci regala direttamente dalla terra, allungare la mano per prendere, toccare ed annusare gli agrumi più belli.
Gli agrumi con i loro colori accesi, allegri, con i loro profumi freschi e pungenti, gli agrumi con la loro versatilità, riescono sempre a conquistarmi. Mi piace usarli in cucina, mi piace l'aroma che conferiscono ai piatti salati, mi piace la loro acidità, adoro il modo in cui sono capaci di trasformare un semplice dolce di casa in un qualcosa di gustoso e confortevole. E, lo ammetto, capitolo definitivamente difronte alle marmellate di agrumi. Le marmellate di agrumi hanno il magico potere di cambiarmi l'umore, quando ne riconosco il sapore dentro di me si realizza un processo ignoto e certamente magico grazie al quale il mio umore muta. Sempre in positivo.
Forse è per questo che è stato così facile appassionarmi al tema del mio amatissimo e irrinunciabile Club del 27 che rinnovato ed ancor più entusiasmante si confronterà con un libro specifico scelto tra i più interessanti del momento proprio a partire da questo mese; forse è per questo che mi sono lasciata prendere la mano e ho scelto di provare più ricette tra quelle del bellissimo libro "Marmelade -A Bittersweet Cookbook" di Shara Randell che grazie al Club del 27 ho avuto la fortuna di poter conoscere e di. 
Ho scelto la marmellata di arance amare come base perché per quanto le arance amare siano rare da trovare ho avuto la fortuna che accadesse e dopo essermi cimentata in alcune delle ricette possibili è cresciuta la curiosità, la voglia di provarne altre perché sono ricette tutto sommato di facile realizzazione e di sicuro successo ed anche perché profumano di elegante, preservata tradizione anglosassone.


Marmellata di arance amare 

Ingredienti per circa 7 vasi da 340 g 
il succo di 1kg di arance amare
1 grosso limone 
2kg zucchero semolato (io ne ho usato 1,750 kg)

Tagliare a metà le arance e, usando la punta di un coltello, tirare fuori ogni seme evidente e metterlo in un quadrato di garza a due strati (o mussola), circa 30 x 30 cm. Spremere il succo dalle arance in una ciotola molto grande (o in una grande scatola di plastica con coperchio), aggiungere eventuali semi dallo spremiagrumi alla garza e aggiungere alla scodella eventuali pezzetti di polpa d’arancia. Ora, tagliare ogni metà di arancia in quarti e, usando un coltello, grattare via le membrane all'interno e mettere queste e altri semi che trovi nella garza. 
Tagliare la buccia il più uniformemente possibile in pezzi sottili, medi o grossi, come desideri; scartare le estremità del frutto mentre si procede. Trasferire anche la buccia tagliuzzata nella ciotola. Chiudere il quadrato di garza a formare un sacchetto, ruotando la parte superiore e legandolo con lo spago. Fare attenzione a lasciarne un'estremità più lunga, sarà usata per legare il sacchetto di garza sulla maniglia della pentola e immergerlo nel liquido quando cucini la marmellata. Mettere il sacchetto di garza nella ciotola insieme con la buccia e il succo. Aggiungere 2,25 litri di acqua fredda, assicurandosi che tutto sia immerso nell'acqua, quindi coprire con pellicola trasparente (o un coperchio) e lasciare riposare per una notte. (Di solito metto la ciotola in cantina o in garage) 
Il giorno successivo, travasare il tutto dalla ciotola in una pentola e legare il sacchetto di garza alla maniglia della pentola in modo che si appoggi sulla base. Portare il tutto a ebollizione su un fuoco medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a rendere la buccia molto morbida - si dovrebbe essere in grado di schiacciarla facilmente con le dita; questo richiederà circa 1 ora e mezza. 
Il liquido si ridurrà man mano che la buccia sobbolle e vedrete il segno all'interno del tegame. Una volta che la buccia è abbastanza morbida, rimuovere il sacchetto di garza dal tegame, premendola bene contro il lato con il dorso di un cucchiaio di legno per estrarre tutta la pectina possibile dai semi – mettere da parte il sacchetto in una ciotola e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà e spremere il limone. Versare nel tegame il succo di limone e lo zucchero; mescolare a fuoco basso. Dare al sacchetto di garza un'ultima compressione con le mani per estrarre l'ultima pectina e aggiungerla alla marmellata. Questa pag .2 operazione è facilitata Indossando guanti puliti. Ora si può eliminare la garza, poiché il suo lavoro è terminato. Preriscaldare il forno a 140 ° C statico o 120° C ventilato. Continuare a mescolare la marmellata di tanto in tanto per aiutare a sciogliere lo zucchero. Questa è una fase importante, quindi assicurarsi che tutto lo zucchero si sia dissolto prima di passare a quella successiva; può richiedere circa 15 minuti. Ho notato che ogni seme che ho tralasciato di solito salta in superficie a questo punto; in questo caso eliminarlo con un cucchiaino. Mettere alcuni piattini nel congelatore per il test e mettere i barattoli e i coperchi nel forno per 15-20 minuti per sterilizzarli. Ora portare la marmellata a ebollizione e far bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il giusto punto di gelificazione (prova piattino). Quando la marmellata è pronta, togliere il tegame dal fuoco. Lasciare riposare la marmellata per 15 minuti; questo aiuterà a distribuire la buccia in modo uniforme e renderla meno pericolosa da invasare. Girare la marmellata per disperdere eventuali bolle d'aria. Usando una caraffa graduata e un imbuto, trasferire la marmellata nei barattoli caldi sterilizzati. Sigillare e lasciare raffreddare completamente. Pulire per bene i vasi con un panno caldo e asciugarli prima di etichettarli. Conservare i barattoli di marmellata in un luogo fresco e asciutto, dove si conserverà per almeno un anno. 

VARIANTI: - MARMELLATA DI GINGER E RUM - aggiungere 75-100 g di zenzero tritato finemente quando si aggiunge lo zucchero. Aggiungere 50 ml di rum scuro una volta che lo zucchero si è sciolto, far bollire, quindi aggiungere altri 2 cucchiai di rum scuro una volta che la marmellata ha raggiunto il punto di cottura. - MARMELLATA DI MELASSA NERA - aggiungere 2 cucchiai di melassa nera allo zucchero; la melassa aggiunge una meravigliosa ricchezza. - MARMELLATA SPEZIATA - aggiungere 6 stelle di anice e 10 baccelli di cardamomo nella bustina di garza con le membrane e i semi. Aggiungi un nuovo anice stellato e un paio di baccelli di cardamomo (schiacciali delicatamente) in ciascun barattolo quando si confeziona la marmellata. – MARMELLATA DI FAVA TONKA - questa fava sudamericana è piccola, piatta, nera e rugosa, ma non lasciare che l’apparenza ti inganni; ha un meraviglioso sapore di vaniglia. Aggiungere 3 fave tonka al sacchetto di garza con i semi. - MARMELLATA DOPPIO ARANCIO - aggiungere 50 ml di Cointreau una volta che lo zucchero si è sciolto, bollire, quindi aggiungere altri 2 cucchiai di Cointreau una volta che la marmellata è pronta prima di invasare. 


Mull per i giorni freddi d'inverno

Il Mull è una bevanda alcolica calda molto aromatica simile al nostro vin brulè, questa è a base di Sidro di mele

50 g di uva sultanina (o uvetta)
75ml di rum scuro
1 baccello di vaniglia
1 clementina
8-10 chiodi di garofano
1 mela
Succo di mela  250ml
Sidro 500ml (io uso il sidro vintage)
3 cucchiai di marmellata - arancia di Siviglia; dark and moody o ai quattro frutti 
1 bastoncino di cannella 
1grata generosa di noce moscata
per il sacchetto di spezie
4 baccelli di cardamomo
3 bacche di pimento
un pezzo di radice di zenzero di 3 cm
4 grani di pepe nero
Mettere l'uva sultanina in una piccola ciotola, aggiungere 2 cucchiai di rum, mescolare e mettere da parte.
Ora dividere il baccello di vaniglia a metà per lungo e metterlo in una pentola di medie dimensioni.
Infilare i chiodi di garofano nel clementino, eliminare il torsolo della mela e tagliarla(non c'è bisogno di sbucciarla). Aggiungere questi nella pentola insieme al rum rimanente, al succo, al sidro, alla  marmellata, al bastoncino di cannella e una
grattugiata di noce moscata.
Schiacciare i baccelli di cardamomo per aprirli, schiacciare leggermente anche le bacche di pimento e tritare
lo zenzero (non c'è bisogno di sbucciarlo).
Mettere tutto, insieme ai grani di pepe su un quadrato di doppio strato di garza (o mussola) e chiuderlo per formare una bustina di spezie. Mettere il sacchetto nella pentola.
Scaldare e portare al punto di ebollizione, quindi ridurre il calore al minimo e
lasciar cuocere per 30 minuti; in superficie non dovrebbero esserci bollicine, deve cuocere molto lentamente .
Per servire, rimuovere e scartare il sacchetto delle spezie, filtrare il sidro caldo con un colino, quindi
rimetterlo nella padella per riscaldare delicatamente. Dividere l'uva sultanina o l'uvetta inzuppata in quattro
bicchieri o tazze resistenti al calore e rabboccare con il sidro caldo

Mini pudding agli agrumi e mirtilli


Ingredienti per 4 persone
4 cucchiai di marmellata di limoni o quella che si preferisce di agrumi(io arance amare)

75 g di burro morbido più extra per ungere
75 g di farina
2 cucchiai di lievito
2 uova medie
75 g di zucchero muscovado
100 g di mirtilli surgelati(la ricetta originale indica il ribes nero, io non l'ho trovato ed ho usato il mirtillo)

Preriscaldare il forno a 180° statico – 160° ventilato – gas 4.
Ungere generosamente 4 stampini antiaderenti da 150 ml con il burro e rivestire la base con un cerchio di carta forno tagliato a misura, ungere anch’esso.
Dividere la marmellata allungata con 1 o 2 cucchiai di acqua bollente (dipende dalla consistenza della marmellata) negli stampi.
In una ciotola mescolare il burro, la farina, il lievito, le uova e lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un impasto morbido. Unire i r mescolando delicatamente e suddividere l’impasto negli stampi. Posizionare gli stampi su una teglia e infornare i budini per 20 minuti (dovranno dorarsi e lievitare).
Una volta sfornati far intiepidire per 5 minuti poi utilizzare un coltello per staccare i bordi dallo stampo e sformare su un piatto rimuovendo la carta forno.
Servire con gelato alla vaniglia.


Dedico questo post ad una persona straordinaria, senza la quale tutto questo non sarebbe possibile, sono sue le idee folli e geniali che stanno dietro al Club del 27 e a tutto quello che orbita intorno all'universo Mtc. Dedico questo post, in primis, ad un'amica a cui voglio molto bene e ringrazio la grandiosa Francy Carloni per questa splendida vignetta. Buon Compleanno Alessandra!